百年工艺传承舌尖记忆 探访毫州涡阳干扣面的匠心之道

　　凌晨三点，老面坊的灯光已经亮起。李师傅和他的徒弟们开始了新一天的工作。面粉在木案板上堆成小山，清冽的井水倒入其中，一双布满老茧的手开始和面。这是 *** 正宗涡阳干扣面的之一步，也是这门传承了百余年的手艺中最见功夫的环节。

　　涡阳干扣面作为当地特色面食的代表，以其独特的 *** 工艺和爽滑劲道的口感闻名。 *** 过程中最关键的"扣"字诀，指的是将面团反复折叠、拉伸的特殊手法。李师傅是这项技艺的第五代传人，从16岁开始跟随父亲学艺，至今已有四十余年。

　　选料是 *** 干扣面的基础。李师傅坚持使用当地特产的冬小麦粉，这种面粉蛋白质含量高，筋力强，最适合做手擀面。和面时讲究"三光"：面光、手光、盆光。水温要控制在20度左右，太热会破坏面筋，太冷则不易成型。和好的面团需要醒发两小时，这个等待的过程被李师傅称为"让面睡觉"。

　　醒好的面团进入最重要的扣面环节。只见李师傅将面团擀成厚片，对折后再擀开，如此反复十余次。每扣一次，面皮的层次就增加一倍，最终能达到2048层。这个数字不是夸张，而是经过代代相传验证的标准。"扣的次数不够，面条就没有嚼劲；扣得太多，又会太硬。"李师傅边操作边解释道。

　　切面是另一个技术活。使用特制的面刀，刀身长约一米，刀把两端各有一个把手，需要两人配合操作。一人按住面皮，另一人持刀切面，动作要又快又准。切好的面条细如发丝，却根根分明，不会粘连。李师傅说，一个熟练的切面师傅，一天能切出上百斤面条。

　　晾晒是赋予干扣面独特风味的关键步骤。切好的面条被均匀地挂在竹竿上，在通风良好的室内自然晾干。这个过程需要两天时间，期间要不断调整面条的位置，确保每一根都能均匀接触空气。传统的晾晒 *** 虽然费时，但能更大程度保留面粉的原始香味。

　　煮面也有讲究。水要宽，火要旺，面条下锅后要用长筷子轻轻拨动。由于面条极细，煮制时间只需30秒左右。捞出的面条过一遍冷水，这样既能保持劲道口感，又能防止粘连。最后浇上特制的酱料，一碗地道的涡阳干扣面就完成了。

　　酱料的调制同样是门学问。主要原料是当地特产的芝麻和辣椒，经过炒制、研磨、发酵等多道工序。李师傅的酱料配方是祖传的，除了常见的调料外，还加入了十余种中药材，既提味又养生。酱料要提前一个月准备，经过自然发酵才能达到更佳风味。

　　随着时代发展，传统干扣面面临着新的机遇和挑战。李师傅的儿子小李从餐饮管理专业毕业后，开始尝试将传统工艺与现代经营理念结合。他引进了标准化生产流程，建立了质量追溯体系，还开发了适合年轻人的新口味。"传统不能丢，但也要与时俱进。"小李这样说。

　　如今，涡阳干扣面已经走出本地，通过电商平台销往全国各地。真空包装技术的应用让面条能够保持三个月不变质，方便消费者随时品尝到地道的风味。一些高端餐厅还将其作为特色主食，搭配各种创意浇头，让这道传统美食焕发新生。

　　美食文化研究者王教授评价说："涡阳干扣面不仅是一种食物，更是一种文化符号。它承载着地方饮食智慧，体现着中国人对面食的独特理解。像李师傅这样的传承人，用一生的坚守让这门手艺得以延续。"

　　每到节假日，李师傅的面坊总是格外忙碌。有返乡探亲的游子专程来买面，有外地游客慕名前来体验，还有父母带着孩子来学习传统手艺。热气腾腾的干扣面不仅满足了味蕾，更连接着人们的情感记忆。在这个快节奏的时代，这道需要耐心等待的美食，正以其独特的魅力，诉说着关于坚守与传承的故事。